凌晨四点的东京，后厨排气扇在头顶嗡嗡作响。陈永明用毛巾擦了把额头的汗，案板上的鲮鱼突然抽搐两下，银鳞在冷光灯下泛起转瞬即逝的闪光。他熟练地扣住鱼鳃，刀刃贴着脊椎划开时突然想起三十年前的顺德，父亲总说活鱼要听见自己的骨头分离才算新鲜。
冰柜里整齐码放的竹荚鱼泛着粉白色，和珠江边现捞的土鲮终究不同。他把剔好的鱼茸反复摔打，掌根在感受到弹性的瞬间停住——日本客人总嫌顺德鱼丸太韧，像咬橡皮。蒸汽从三层蒸笼的缝隙里钻出来，带着梅子酱的酸甜，豉汁蒸凤爪的配方被他悄悄改了七次，才让居酒屋常客们接受这种陌生的胶质口感。
学徒山田总盯着他颠勺的手腕发愣。前天年轻人终于鼓起勇气问什么是"镬气"，陈永明直接把炒牛河倒进垃圾桶，铁锅烧到发红才重新下油。"看见火苗舔锅底的弧度没？"油星溅到山田的围裙上，少年慌忙后退的模样让他想起刚收徒时的自己。只是那时他教的是如何用甘蔗渣熏出玻璃脆皮乳鸽，而不是教东京大学生辨别老抽和浓口酱油的区别。
每周三早晨他会在筑地市场转悠，三文鱼腩的油脂纹路像富士山积雪线。某个角落里他撞见晒干的陈皮下脚料，老板说是九州进货时混进来的，他全部买下塞进行李箱。回家路上经过便利店，电子屏正在播放中华料理大赛，冠军用抹茶粉调翡翠虾饺，评委夸赞创新融合。他摸了摸口袋里皱巴巴的广式腊肠，塑料包装上的红字已经褪成粉色。
